白酒釀造方法概述

2018-02-02 09:09:48 hashang 740

  一、輔料的感官理化指標

  感官要求:釀酒的輔料,應具有良好的吸水性和骨力,適當的自然顆粒度;不含異雜物,新鮮、干燥、不霉變,不含或少含營養物質及果膠質、多縮戊糖等成份。

  二、輔料與白酒生產中的產量、質量的關系

  稻殼:稻殼質地疏松,吸水性強,用量少而使發酵界面增大的特點。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質,在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質。使用前必須清蒸20-30分鐘,以除去異雜味和減少在釀酒中可能產生的有害物質。稻殼是釀制大曲酒的主要輔料,也是麩曲酒的上等輔料,是一種優良的填充劑,生產中用量的多少和質量的優劣,對產品的產量、質量影響很大。一般要求2-4瓣的粗殼,不用細殼。

  谷糠:谷糠是指小米或黍米的外殼,釀酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均較好,做釀酒生產的輔料比其它輔料用量少,疏松酒醅的性能好,發酵界面大;在小米產區釀制的優質白酒多選用谷糠為輔料。用清蒸的谷糠釀酒,能賦予白酒特有的醇香和糟香。普通麩曲酒用谷糠做輔料,產出的酒較純凈。細谷糠中含有小米的皮較多,脂肪成分高,不適于釀制優質白酒。

  高粱殼:高粱殼質地疏松,僅次于稻殼,吸水性差,入窖水份不宜過大。高粱殼中的單寧含量較高,會給酒帶來澀味。


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